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研究トピックス

竞彩足球_足球彩票-现金网重点推荐 > 研究トピックス > お餅の硬さが澱粉の構造によって決まることを明らかにしました

  • 食品科学科

お餅の硬さが澱粉の構造によって決まることを明らかにしました

2023年10月17日

 石川県で品種登録されたモチ米の品種である「白山もち」は「カグラモチ」と比較してかなり柔らかいのが特徴です。食品科学専攻(修了生)の齋藤泰宏さん(指導教員:本多裕司教授)らは、モチ米に含まれている澱粉の構造を分析し、「白山もち」と「カグラモチ」から作った餅の硬さに違いが生ずる要因について調べました。
 餅に含まれているアミロペクチン(澱粉の構成成分)の組成を調べたところ、「白山もち」は「カグラモチ」よりも短い長さの糖鎖を多く持つ事がわかりました。この違いが餅の硬さの違いに影響を与えていると考えられました。
 本研究は、環境科学科の勝見尚也准教授、生産科学科の高木宏樹准教授、生産科学専攻(修了生)の西川みなみさんと共同で実施されました。

 

本研究成果は、Journal of Cereal Scienceにて公開されました。
餅を成形して一日後にひもで吊り下げた。「白山もち」のほうが「カグラモチ」より大きくしなっており、柔らかいことがわかる。
餅を成形して一日後にひもで吊り下げた。「白山もち」のほうが「カグラモチ」より大きくしなっており、柔らかいことがわかる。
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